Plural Gastronomia

ative novas possibilidades de percepção

SANTAMARÍA X ADRIÁ outra vez… abril 23, 2009

Filed under: Uncategorized — Plural Gastronomia @ 1:36 pm


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Foto de Washington Silvera, detalhe de produtos do El Bulli

 

“Eu recomendaria à Santamaría uma grande dose de humildade”, esta foi a frase que Juan Maria Arzac, do Restaurante Arzac, disse ao Chef do Can Fabes.

Tudo começou quando Santamaría publicou seu livro “La cocina al desnudo”, onde acusava o prestigioso chef catalão Ferran Adriá, de realizar uma cozinha baseada em produtos químicos que causavam mal à saúde.  A polêmica agitou o mundo gastronômico no ano passado. Mas agora com a publicação da nova lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, pela revista inglesa Restaurant, novos ataques surgiram. A fogueira das vaidades está recebendo lenhas como esta:

“Considero Ferran um grande cozinheiro e o respeito como tal. Compartilhamos  de um profundo amor por nossa profissão, mas o caminho que ele elegeu implica consequências muito penosas, pois mudam produtos naturais por industriais. Mudando todos os parâmetros da cozinha” disse Santamaría.

Veja mais detalhes em seu blog: http://blog.santisantamaria.com

Naturalmente químicos, metilcelulosa, sucroéster, alginato sódico, xantana…  produtos usados por Adriá para alcançar novas texturas desconhecidas para o grande público são utilizados há muito tempo pela indústria com sucesso como a xantana,  que estabiliza a espuma da cerveja, e poderia ligar molhos sem glúten o que beneficiaria a alérgicos. Também beneficiam-se desses aditivos a indústria de sorvetes, tortas e até vinhos. Há quem diga que quando provamos algo natural ações químicas acontecem na boca. Coisas da ciência? Coisas da Cozinha? A polêmica que parecia estar para trás volta, só não sabemos se por vaidades ou por saúde.

 

Referência diário EL PAÍS

 

ABACATE SEM LEITE E AÇÚCAR PARTE II abril 16, 2009

Filed under: Uncategorized — Plural Gastronomia @ 4:17 pm

 

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foto:Washington Silvera

 

 

 

Para quem leu a primeira parte de abacate sem leite  e açúcar, segue o seguinte: 

 

TARTAR DE SALMÃO E ABACATE 

ingredientes para 4 pessoas:

300g de salmão fresco

200g de abacate tipo avocado

1 limão siciliano

1 pimenta dedo-de-moça

5g de gengibre

azeite de oliva

sal

20g de tapioca marinada no shoyo

salsinha

fllores de manjericão para decorar

 

1. Ralar a casca do limão e adicionar em um bowl junto com o abacate e o salmão cortado em cubos pequenos

2. Adicione o gengibre e a pimenta sem sementes (cortados bem fininhos) no bowl.

3. Temperar com o azeite e um pouco do suco do limão + sal 

4. Com a ajuda de um aro monte o tartar e decore com as folhas de salsinha e as flores. Finalize com a tapioca marinada.

 

calamar en su tinta abril 11, 2009

Filed under: Uncategorized — Plural Gastronomia @ 12:36 am

 

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foto: Washington Silvera

O plano é o seguinte:  Precisamos de uma lula para começar. 

Não essas lulas pequenas de finger food, quero uma senhora lula com uma textura crocante por fora e cremosa por dentro. Vamos fazer incisões e retirar uma membrana fina e branca, que a deixa dura quando ganha temperatura. Aliás o tempo terá que ser justo. Isso é assunto de estado e no auge da ação, flambar com cachaça, um limão e sal maldon, fechamos o assunto.

A tinta desse calamar irá hidratar junto com um caldo de alho-poró,  um arroz refogado no melhor estágio que um alho pode ter. E já que é mediterrâneo. teremos um barco em forma de abobrinha para transportar a memória e os sabores que vem de alto mar.

 

BRANDADE, o milagre da multiplicação do bacalhau abril 9, 2009

Filed under: Uncategorized — Plural Gastronomia @ 3:22 am

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canudinhos de festa recheados com brandade de bacalhau, azeitona preta, alfafa e cebollete

 

 

Alguns dizem que ela é uma especialidade da região de Provença e Languedoc e foi por um tempo um dos pratos mas estimados em todo o meio-dia francês, agora bem menos. Já no livro BACALHAU, a História do Peixe que Mudou o Mundo, os autores são os vascos da Espanha.

A cidade de Nimes orgulha-se de possuir a verdadeira receita desta preparação, a versão oficial é sem alho.  Já em Marsella e Tolon,  é consumida com alho triturado e torradas.

História à parte, o que me impressiona são as técnicas que alguns cozinheiros têm de enriquecer seus pratos com trufas ou substituir o bacalhau por um ragu de caranguejo.

O sucesso deste prato esta no início, desde a hora de dessalgar corretamente e depois,  em uma ação de movimentos contínuos de rotação bem vigorosos, aliados a um fogo bem baixo, tentando de alguma maneira “confitar” esta base do prato.

Depois o leite é acrescentado,  sendo necessário fazer uma emulsão conseguindo um creme híbrido.

Esta preparacão tem como objetivo separar as fibras do bacalhau.

A partir daí acrescentam-se  trufas, salsinha picada e até casca de laranja.  O purê realiza o milagre da multiplicação,  pois recebe muito sabor e empresta cremosidade e volume para alimentar muitas pessoas .

referência:

Receitas com história, Apicius

Bacalhau, a História do Peixe que Mudou o Mundo. Editora Nova Fronteira.


 

QUEM TEM MEDO DE RUIBARBO? abril 3, 2009

Filed under: Uncategorized — Plural Gastronomia @ 3:00 am

Passeando pelo Mercado Municipal de Curitiba, tive a grata surpresa de encontrar alguns talos de ruibarbo. Para falar a verdade, acho que tive sorte mesmo! É difícil encontrar esse ingrediente. Paguei 3 reais por 300g. Antes que muitas pessoas perguntem o que é RUIBARBO,  vai lá uma introdução:

É uma planta herbácea, originária da China, onde é conhecida desde pelo menos 3.000 a.C., sendo praticamente desconhecida entre nós.

Possui ácido oxálico que é um ácido dicarboxílio tóxico e presente em plantas, como espinafre e azedinhas. Embora a ingestão de ácido oxálico puro seja fatal, seu teor na maioria das plantas comestíveis é muito baixo. Contém ainda 95% de água, uma discreta fonte de potássio e pequenas quantidades de vitaminas. 

As variedades de ruibarbo têm uma longa história como plantas medicinais, principalmente na medicina tradicional chinesa, mas o uso de ruibarbo como alimento é uma inovação relativamente recente.

Bibliografia: Livro dos Alimentos, Paulo Eiró Gonsalves, MG Editores

 

Fiz o passo-a-passo de uma compota de ruibarbo, para vocês  provarem esse exótico sabor.

 

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Acima estão os ingredientes para começar a ação.

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Aqueça em uma caçarola todos os ingredientes, menos o ruibarbo. Reduza  50% do volume inicial. Neste estágio, a fava da baunilha foi aberta e com o auxílio de uma colher, foram retiradas todas as sementes, para dar mais sabor ao ruibarbo.

 

 

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preciso dizer algo mais?

 

 

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Desligue o fogo depois de reduzir a calda a 50% com as especiarias.  Aproveite a alta temperatura da calda e adicione os talos de ruibarbo que foram cortados.
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Agora é hora de tampar a caçarola e esperar esfriar.
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Não amassei os talos, mas nesse estágio estão se desmanchando. Fica a seu critério a estética que queira dar,  bem como seu fim, tortas, crepes, molhos para saladas etc…
bom apetite!