Plural Gastronomia

ative novas possibilidades de percepção

Questão de Temperatura março 18, 2010

Filed under: Uncategorized — Plural Gastronomia @ 7:27 pm

Infelizmente, a nível doméstico, ainda não podemos usufruir das vantagens de equipamentos que cozinham a baixa temperatura. Além de serem caros,  a técnica ainda não está muito difundida, apesar de ser usada desde a década de 70 pelos irmãos Troisgros em Roanne na França.

Já tive a oportunidade de provar ingredientes feitos pelo sistema sous-vide (vazio em francês). Confesso que a carne de peixe recebe pontos magníficos através dessa técnica que tem como objetivo manter a integridade física e nutricional dos alimentos.

Os produtos são embalados a vácuo e depois cozidos a uma temperatura de 60 graus por até 24h, dependendo da textura.

Mas o que mais me surpreendeu foi o resultado do ovo feito com essa técnica. Para entender o que digo, é preciso perceber uma textura  que fica entre a gema mole e a dura, granulada e seca. Muitos de vocês dirão: mas já comi ovos históricos, fritos em azeite a fogo baixo por no máxima 3 minutos.  Um cientista que gosta muito da cozinha, chamado Hervé Thys, responderá  que o ponto não é questão de tempo mas de temperatura.

O ovo feito a baixa temperatura nos permite degustar totalmente a sutileza deste alimento, que ainda pode ser fusionado com trufas, foie etc…

Este ovo (foto acima)  foi feito a 60 graus por 20 minutos. Para acompanhar: cogumelos paris e trompetas de la muerte.